06 mai 2008
Le levain de riz complet (sans gluten) : la naissance et l'entretien
Tout d'abord, je remercie l'auteur du site C FAIT MAISON qui grâce à ses très bons conseils m'a permis de démarrer dans mon métier de boulangère !!!!
C'est très simple à réaliser et c'est génial à utiliser....
Les ingrédients de base sont de l'eau filtrée et de la farine de riz complet sans gluten.
Les proportions sont données pour 800 g de levain au final. Si vous en souhaitez moins, diviser les proportions en conséquence en gardant poids de la farine=poids de l'eau.
Premier jour
Préparer un saladier en verre bien rincé à l'eau chaude et essuyé, une cuillère en bois (ne pas utiliser de métal) et un linge fin qui le recouvre, un thermomètre à eau et une balance de cuisine.
Mettre dans le saladier 100 g de farine puis 100 g d'eau tiédie à 25/26°C.
Bien mélanger
Recouvrir du linge humide et mettre près d'une source de chaleur l'hiver mais éviter la chaleur trop forte car sinon, le levain va moisir.
Fin du premier jour
Est ce une bulle ?????
Deuxième jour
Verser 100 g d'eau tiédie à 25/26°C dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter 100 g de farine. Bien re mélanger.
Fin du deuxième jour
Quelques bulles....
Troisième jour
Verser 100 g d'eau tiédie à 25/26°C dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter 100 g de farine. Bien re mélanger.
Fin du troisième jour
Le levain est en train de naître. Il a un peu monté pendant la nuit et ce matin, il ressemble à de la mousse au chocolat blanc.
Il est plein de bulles et il commence à sentir l'aigrelet.
Quatrième jour
Mélanger le levain puis verser 100 g d'eau tiédie à 25/26°C dans le saladier. Bien mélanger puis ajouter 100 g de farine. Bien re mélanger.
12 heures après ou plus selon la chaleur de la pièce
Il est né le divin levain....
Attention, ce levain ne monte pas comme un levain plein de gluten, il fait un petit dôme et puis il redescend et il ressemble à une mousse au chocolat blanc pleine de bulles.
Il est prêt à être utiliser pour un pain et/ou une brioche, des gaufres, des crêpes.....
Pour l'entretenir, rien de plus facile :
Mettre une partie du levain (pour ma part 250 g) dit "chef" dans un pot en verre ou en faïence
avec un linge recouvrant l'ouverture car l'air doit circuler et laisser au frigidaire au maximum 3-4 jours car passé ce délai, il a trop faim et devient acide.
Attention, ce levain ne doit pas être liquide car sinon il s'acidifie trop vite, si vous remarquez que de l'eau stagne sur le dessus du levain avant de le mettre au frigidaire, n'hésiter pas à l'épaissir avec un peu de farine.
Au bout de 3-4 jours, de l'eau peut stagner au dessus du levain, c'est normal, il veut manger !!!!
Pour lui redonner de la vigueur avant de l'utiliser, c'est ICI
05 mai 2008
Le levain de riz complet (sans gluten) : utilisation
Voilà mon levain Bidule dans son pot, il pèse environ 250 g.
Pour commencer, suivez les étapes de cette page : levain de riz complet
Pour faire ma boulangerie soit une brioche et un pain, j'ai besoin en tout de 950g à 1 kg de levain : 250 g à conserver (levain chef), 300 g pour la brioche et 400 g pour le pain.
Vous pouvez bien sûr adapter les proportions à vos besoins.
Etape 1 : Premier rafraîchi
Le soir, avant de me coucher, je sors bidule du frigidaire et je prépare un saladier, ma cuillère en bois, un linge fin, un thermomètre à eau, une balance et bien-sûr de l'eau filtrée et de la farine de riz complet.
Je verse le levain dans le saladier et je vais me laver les dents, temps nécessaire pour qu'il se réchauffe un peu. Puis je verse dans le saladier 125 g d'eau tiédie à 25/26°C et je mélange bien puis j'ajoute 125 g de farine et je re mélange bien.
Je couvre le saladier d'un linge humide et je laisse bidule au chaud entre 20 et 25°C toute la nuit.
Laver le pot de bidule et la cuillère en bois uniquement à l'eau chaude car le liquide vaisselle est l'ennemi du levain.
Le lendemain matin, le levain a bien bullé et ressemble à une mousse au chocolat blanc.
Etape 2 : Second rafraîchi
Je verse alors dans le saladier 250 g d'eau tiédie à 25/26°C, je mélange et j'ajoute 250 g de farine et je re mélange.
4 à 8 heures plus tard, il montera un tout petit peu en dôme puis il retombera.
Puis l'après-midi ou le soir, il aura de nouveau cet aspect de mousse au chocolat blanc.
Attention, un levain sans gluten lève très peu mais il est très actif.
Il est alors prêt pour faire son travail....
