Le levain de riz complet (sans gluten) : utilisation
Voilà mon levain Bidule dans son pot, il pèse environ 250 g.
Pour commencer, suivez les étapes de cette page : levain de riz complet
Pour faire ma boulangerie soit une brioche et un pain, j'ai besoin en tout de 950g à 1 kg de levain : 250 g à conserver (levain chef), 300 g pour la brioche et 400 g pour le pain.
Vous pouvez bien sûr adapter les proportions à vos besoins.
Etape 1 : Premier rafraîchi
Le soir, avant de me coucher, je sors bidule du frigidaire et je prépare un saladier, ma cuillère en bois, un linge fin, un thermomètre à eau, une balance et bien-sûr de l'eau filtrée et de la farine de riz complet.
Je verse le levain dans le saladier et je vais me laver les dents, temps nécessaire pour qu'il se réchauffe un peu. Puis je verse dans le saladier 125 g d'eau tiédie à 25/26°C et je mélange bien puis j'ajoute 125 g de farine et je re mélange bien.
Je couvre le saladier d'un linge humide et je laisse bidule au chaud entre 20 et 25°C toute la nuit.
Laver le pot de bidule et la cuillère en bois uniquement à l'eau chaude car le liquide vaisselle est l'ennemi du levain.
Le lendemain matin, le levain a bien bullé et ressemble à une mousse au chocolat blanc.
Etape 2 : Second rafraîchi
Je verse alors dans le saladier 250 g d'eau tiédie à 25/26°C, je mélange et j'ajoute 250 g de farine et je re mélange.
4 à 8 heures plus tard, il montera un tout petit peu en dôme puis il retombera.
Puis l'après-midi ou le soir, il aura de nouveau cet aspect de mousse au chocolat blanc.
Attention, un levain sans gluten lève très peu mais il est très actif.
Il est alors prêt pour faire son travail....