17 septembre 2008
Banh Bao - Brioche à la vapeur sans gluten et sans viande
La recette traditionnelle est faite à partir de farine de blé mais bon, j'ai essayé avec de la farine de riz et du levain de riz complet et j'ai obtenu des brioches super moelleuses et qui ont bien gonflées. Elles sont un peu moins belles que celles du restaurant mais pas facile avec la pâte sans gluten.
En gros plan, la brioche surprise
Brioche ouverte qui nous dévoile tous ses secrets
Ingrédients pour 8 brioches
Pour la pâte à brioche :
250 g de farine de riz et 250 g de levain de riz complet ou 500 g de farine de riz et 25 g de levure fraîche
20 g de farine de riz gluant
3 g de farine de caroube
15 cl de lait de riz, mes brioches sont un peu violettes car j'ai pris du lait de riz violet
1 pincée de sel
50 g de sucre de canne blond
Pour la farce :
1 champignon fungus blancs ou 5/6 champignons noirs
6 champignons parfumés
1 grosse poignée de haricots verts frais
4 oeufs
Sauce soja
Ciboule thaïlandaise
Tamari
Poivre
Huile d'olive
Préparation
Pour la pâte :
Délayer le levain ou la levure avec la lait tiédi à 25-26°C puis ajouter tous les autres ingrédients et finir en pétrissant la boule à la main. Laisser lever à température ambiante 2 à 4 heures. En fait, je l'ai fait la veille et la pâte a levé au frigidaire pendant la nuit.
Diviser la pâte en 8 ronds aplatis (fariner vous bien les mains) que vous déposez sur un plaque farinée. Laisser lever encore 1 heure ou deux.
Avec de la levure, je pense que les temps de levée sont plus courts.
Pour la farce :
Réhydrater les champignons au moins une demi heure dans de l'eau chaude puis découper les en fines lamelles.
Équeuter et découper les haricots verts en morceaux de 1 à 2cm.
Découper la ciboule finement.
Faire cuire les oeufs dans l'eau bouillante 10 minutes et les rincer à l'eau froide et bien les égoutter sinon ils verdissent. Les écaler et les couper en deux.
Faire chauffer un wok et quand il est chaud y verser l'huile puis la ciboule et les légumes, laisser suer à feu moyen 5 minutes puis y ajouter du tamari pour enrober les légumes puis à feu doux, laisser mijoter environ 20 minutes et poivrer en fin de cuisson. Les haricots doivent s'écraser facilement tout en gardant leur fermeté.
Pour le montage :
Au centre de chaque disque de pâte, mettre une cuillère à soupe de la farce de légumes puis le demi oeuf avec le jaune en dessous puis rabattre les côtés. C'est là que cela se complique car le pâte sans gluten se casse, alors prendre la brioche dans sa paume de main farinée et la lisser de bas en haut avec l'autre main pour la refermer et lui donner sa forme ronde. la première est un peu moche puis les autres sont de mieux en mieux !!!!
Pour la cuisson :
Mettre un papier sulfurisé dans un panier de cuit vapeur puis y déposer les brioches.
En gros plan, avant cuisson,
Faire cuire 20 à 30 minutes à la vapeur et déguster avec une sauce soja ou aigre douce.
S'il reste de la farce, ajouter la à du riz cuit et faire revenir le tout 2/3 minutes dans un wok pour un accompagnement facile et dans le même ton.
10 septembre 2008
Rouleaux de printemps
Hier soir, nous avons ouvert un atelier rouleaux de printemps, ma pitchounette m'aide à tremper les feuilles de riz et choisit elle-même ce qu'elle veut dedans.
Résultat, mon mari en a mangé quatre, moi aussi et notre fille deux. Je précise que nous n'avons pas mangé de plat, il faut pas exagérer quand même !!!!
Évidemment, je n'ai pas mis de porc ou de poulet et donc j'ai opté pour une version luxe des mers : des noix de saint Jacques.
Ma recette est très classique et simple. Le plus long, c'est de préparer tous les ingrédients.
Ingrédients pour environ 10 rouleaux
Feuilles de riz de 22 à 28 cm de diamètre
2 carottes
1/2 concombre
Feuilles de salade
100 g de germes de soja frais
100 g de vermicelle de riz
100 g de crevettes cuites
100 g de noix de coquilles saint Jacques
Feuilles de menthe
Brins de coriandre
Pour la sauce :
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de dés de piments rouges (une astuce : coupez les en avance avec des gants et congelez les sur un plateau et vous les mettez dans la sauce 1/4 d'heure avant de servir et hop, on dirait des frais)
3 cuillères à soupe de jus de citron
12 cl d'eau
3 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de nuoc man
Poudre de cacahuètes concassées
Préparation
Peler et râper les carottes et le concombre (jeter les graines).Ébouillanter 2 à 3 minutes et les germes de soja puis les passer sous l'eau froide et bien les égoutter. Faire cuire à l'eau bouillante les vermicelles 2 à 3 minutes puis les rafraîchir à l'eau froide et les égoutter soigneusement.
Comme j'utilise des crevettes et des noix de saint Jacques surgelées, je les ai fait pochées 5 minutes dans de l'eau citronnée avant de les égoutter. Quand les noix sont froides, les couper en largeur en deux ou trois selon leur taille.
Pour la sauce :
Peler et émincer finement l'ail. Mélanger tous les ingrédients sauf le piment et l'ail et goûter pour obtenir une sauce ambrée et aigre douce. Si elle ne vous convient pas, jouer avec le dosage du citron, du sucre, du nuoc man et de l'eau. Y ajouter l'ail et le piment. Laisser macérer.
Verser dans une coupelle individuelle et saupoudrer de poudre de cacahuètes juste avant de servir.
Pour les rouleaux :
Préparer un saladier d'eau chaude et une grande assiette ou une planche à découper. Faire tremper la feuille de riz 30 secondes à une minute dans l'eau chaude et la mettre sur l'assiette. Sur le tiers inférieur de la feuille, y déposer tous les légumes et les vermicelles en commençant par les feuilles de menthe et la salade et finir par les noix de saint Jacques,les crevettes et les brins de coriandre.
Roulez le 1/3 de la feuille devant vous sur la garniture puis faire un demi tour avec le rouleau, plier chaque côté sur le rouleau central et finir de tout rouler.
Le réserver sur une assiette sans qu'ils se touchent car sinon ils se collent entre eux.
A déguster sans attendre......
