29 août 2008
Riz gluant noir et son flan coco (Thaïlande)
Une version moins riche que l'originale mais tout aussi savoureuse.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le flan coco
2 oeufs
50 g de sucre de canne blond
15 cl de lait de coco
Pour le riz noir gluant
200 g de riz noir gluant cuit
50 g de sucre de canne complet
25 cl de lait de coco
Préparation
Pour le flan coco
Mélanger tous les ingrédients du flan coco au fouet. Huiler un plat qui va dans votre cuit vapeur et le remplir de la préparation aux oeufs. Couvrir de film étirable si nécessaire et faire cuire 40 minutes au cuit vapeur.
Pour le riz noir gluant
Mettre le lait de coco et le sucre dans une casserole et bien mélanger sur feu moyen. Quand le sucre est dissous, y verser le riz noir cuit et laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que le lait de coco soit absorbé par le riz.
Servir tiède en disposant au fond d'un petit bol le riz noir puis par dessus des petits morceaux de flan découpés à la cuillère.
Goûter le suave du flan coco à texture douce en opposition avec la texture croquante du riz.....
Xõi - Riz gluant blanc ou noir
J'adore ce riz qui peut se manger avec les mains.
J'ai adopté la méthode dite traditionnelle de cuisson mais vous pouvez bien-sûr faire la même chose avec un cuit vapeur classique en pensant à mettre du papier sulfurisé au fond du panier sinon cela colle très très bien......
Ingrédients
Riz gluant blanc ou noir, j'en fais à chaque fois environ 300-400 g crus car j'en utilise pour l'accompagnement des plats et dans les desserts. Environ 70 g crus par personne sont suffisants.
Préparation
La veille ou le matin, rincer le riz au minimum trois fois pour retirer un peu d'amidon excédentaire.
Puis le faire tremper au minimum 2 heures.
Pour le faire cuire, vous pouvez utiliser un cuit vapeur classique ou le cuit vapeur traditionnel composé d'une marmite en inox (moneung) et d'un panier en bambou (huat). Je les ai acheté à Paris dans le 13ème.
Faire chauffer de l'eau au fond du pot de cuisson en inox mais pas trop car le panier de bambou ne doit pas toucher l'eau.
Au dessus de l'évier, verser l'eau et le riz dans le panier de bambou. L'eau va humidifier le panier pour lui permettre de prendre la forme adéquate quand on l'adapte au pot.
Puis enfoncer le panier sur le pot et couvrir hermétiquement d'un couvercle.
Laisser l'eau bouillir le temps de la cuisson pour obtenir une vapeur de cuisson suffisante.
la cuisson est de 30 minutes.
Au bout de 20 minutes, vous pouvez remuer le riz pour homogénéiser la cuisson mais comme je n'ai jamais le temps, je le laisse cuire 30 minutes et je le mélange si nécessaire car normalement, il est cuit et prêt à consommer....
Pour le présenter et le conserver, vous pouvez utiliser un petit panier spécial (tipkhao) qui sert à son transport.
Pour le réchauffer, il suffit de le passer à la vapeur quelques minutes.
Bánh me - Cookies au sésame
Une version un peu adaptée de l'originale qui contenait du beurre.
Ils sont croquants et se rapprochent au niveau saveur du nougat et attention, quand on en mange un, on ne peut plus s'arrêter.
Ingrédients pour 10/15 pièces
J'ai pris comme mesure un pot de yaourt de 125 g
1 pot de graines de sésame blanches ou noires ou un mélange des deux, je n'ai pris que des blanches
1 pot et quart de farine de riz
1/2 pot d'huile d'olive
1 oeuf
1 pot de sucre de canne blond
1 sachet de sucre vanillé
1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
Préparation
Faire chauffer à sec une poêle et quand elle est chaude, y verser la moitié des graines de sésame et les faire griller 2/3 minutes, attention les graines sautent. Faire de même avec l'autre moitié des graines.
Écraser les 2/3 des graines pour en faire ressortir l'arôme et conserver le 1/3 restant pour la décoration.
Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate, l'oeuf, l'huile, les sucres et les 2/3 des graines de sésame.
Préparer deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et faire des tas ronds très très espacés car la pâte s'étale. Mettre au frigidaire 20 minutes et faire préchauffer le four à 180°C.
Sortir les plaques du frigidaire et badigeonner les cookies de lait de riz avant de les parsemer avec les graines de sésame restantes. S'il vous reste des graines, conserver les dans un récipient hermétique car c'est un délice sur les desserts.
Mettre au four pour 18 minutes et les décoller quand ils sont froids. 
P.S : Des cookies sont carrés car je n'ai pas espacé les tas et résultat une plaque de cookies à découper....
28 août 2008
Omelette à la thaïlandaise
Une omelette trop savoureuse et trop facile à faire....
Elle est accompagnée d'une salade de haricots verts pimentée.
Ingrédients
2 oeufs
1 ciboule thaïlandaise
1 échalote
30g de crevettes roses crues ou cuites décortiquées
1 cuillère à soupe de sauce soja ou 1 cuillère à café de miso de riz
1/4 de jus de citron vert
Huile d'olive
Pour servir : dés de tomate et feuilles de coriandre fraîche
Préparation
Couper la ciboule et émincer l'échalote. Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile et bien mélanger.
Faire chauffer une poële ou un wok et quand elle est chaude y verser de l'huile. Quand l'huile est chaude, verser la préparation de l'omelette et faire cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Vous pouvez la replier et la servir coupée en tranches.
A servir avec des dés de tomates et de la coriandre.....
Haricots verts pimentés en salade
La recette traditionnelle laotienne est réalisée avec de longs haricots verts crus alors que je l'ai faite avec des haricots verts occidentaux cuits du fait des mes intestins fragiles mais vous pouvez tenter le coup et me donner vos impressions.
Ingrédients
400 g de haricots verts cuits 15 à 20 minutes à la vapeur
1 tomates
1 gousse d'ail
2 petits piments rouges
1/2 citron vert
1 cuillère à café de pâte de crevettes, je n'en avais pas alors je l'ai remplacé par du miso brun
1 cuillère à café de nuoc man
1 cuillère à café de sucre de canne
30 g de petites crevettes roses séchées, je n'en ai pas alors j'ai pris des surgelées que j'ai passées à la vapeur 10 minutes pour les décongeler
Préparation
Équeuter et ôter les graines des piments avant des les émincer. Peler la gousse d'ail et émincer la.
Dans un mortier, mettre les piments, l'ail, la pâte de crevettes ou le miso et bien écraser.
Si votre mortier est grand, ajouter les haricots verts. Sinon, utiliser un saladier solide et y verser les haricots verts et la pâte pimentée et écraser au pilon. Ajouter des cubes de tomates, le nuoc man, le sucre et le jus du demi citron. Re écraser avec le pilon en vous aidant d'une grosse cuillère. Y ajouter enfin les crevettes et mélanger.
A servir avec des tranches de concombre pour adoucir le feu du piment.....
Recette originale sur Youtube
27 août 2008
Cháo cá - Soupe de riz au poisson
Et hop un bon plat revigorant et complet, il faisait tout gris dans le nord hier soir....
Ingrédients
150 g de riz blanc long parfumé
300 g de morue dessalée
Lait de riz
1/2 tige de citronnelle coupée en rondelles
1 ciboule thaïlandaise émincée
1 cuillère à café de pâte de crevettes (dans les épiceries asiatiques) ou purée d'anchois
2 cuillères à soupe de tamari
Pour servir : sauce nuoc man, jus de citron, poivre,piments rouges frais et coriandre
Préparation
Laver le riz en le rinçant trois fois minimum. Mettre le riz dans une casserole et le recouvrir de 750 g d'eau froide. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes en écumant. Puis baisser le feu et laisser cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les grains éclatent.
Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le lait de riz et y faire pocher 5 minutes la morue puis l'égoutter et le couper en cubes.
Faire chauffer un grand wok puis y mettre l'huile et quand elle est chaude, faire revenir 1 minute la citronnelle et la ciboule. Ajouter le poisson, la pâte de crevettes et la sauce soja et faire revenir 5 minutes en remuant sans cesse.
Ajouter environ 2 verres d'eau et laisser frémir encore 5 minutes.
Ajouter le riz cuit et rallonger avec de l'eau si nécessaire.
Servir immédiatement la soupe accompagnée des condiments.
J'adore avec des piments (attention c'est fort !!!), un peu de sauce de poisson et des feuilles de coriandre....
La purée d'anchois : mixer une petite boîte d'anchois à l'huile d'olive avec uniquement la moitié de l'huile de la conserve. Cela se conserve environ 15 jours au frigo et c'est divin dans les pâtes ou les vinaigrettes.
21 août 2008
Chè troi nuoc - Boulettes de riz gluant (au pandanus)
La recette originale est sur le très beau blog Mon mémento en ligne.
J'ai divisé les quantités par deux et je l'ai adaptée sans gingembre car ma petite fille n'aime pas cela et car il me restait dans le placard du sucre à la rose maison.
Ingrédients pour 50 à 60 boulettes
300 g de farine de riz gluant
200 g de haricots mungo dépelliculés (attention ce n'est pas du soja, cela ressemble mais c'est plus petit)
40g de sucre à la rose maison
2 glaçons de suc de pandanus
Eau
Lait de coco
Grains de sésame blancs
Préparation
Faire tremper une demi heure les haricots mungo et les faire cuire à la vapeur 40 minutes.
Pendant la cuisson des haricots, préparer le sirop, mettre de l'eau dans une casserole et ajouter le sucre à la rose et amener à ébullition sur feu moyen. Retirer la casserole et laisser la rose infuser.
Mettre les haricots cuits dans un mixeur et rajouter un peu d'eau s'ils sont trop secs. Mixer et ajouter de l'eau doucement si nécessaire jusqu'à obtenir une pâte qui à la consistance de la pâte à modeler.
Faire des petites boules de la taille d'une noisette
Mettre la farine de riz gluant dans un saladier. Préparer de l'eau chaude et verser en sur les glaçons pour obtenir en tout 20 cl de liquide.
Ajouter le liquide à la farine et mélanger, rajouter un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte élastique comme de la pâte à modeler. J'ai mis environ 27cl en tout mais cette quantité peut varier selon la farine. Si c'est trop sec, ajouter de l'eau chaude et si c'est trop liquide, ajouter de la farine.
On obtient une pâte vert pâle.
Maintenant il reste à façonner les boulettes avec le coeur de haricot mungo.
Préparer une assiette avec de la farine
Prendre un peu de pâte de riz gluant, l'aplatir sur la paume de la main, faire un petit creux avec un doigt puis y déposer la noisette de haricot mungo.
Fermer la boulette et la rouler dans la farine pour éviter qu'elle ne colle aux autres.
Quand tout est terminé.
Mettre le sirop à chauffer sur feu moyen et y faire cuire les boulettes. Je l'ai fait en deux fois. Elles sont quand elles remontent à la surface, il faut environ entre 5 et 10 minutes.
Quand elles sont cuites, on peut les préparer de suite pour les dévorer ou sinon on peut les conserver pour plus tard.
Si vous voulez les dévorer maintenant, faire tiédir un peu de lait de coco et faire griller à sec à feu moyen dans une poêle les graines de sésame (attention, elles sautent) et puis les écraser pour en exalter la saveur.
Disposer des boules dans un petit bol, ajouter du sirop, le lait de coco tiédi et des graines de sésame et savourer.
Pour les conserver, vous pouvez les laisser au frais dans le sirop 3-4 jours au frigo.
Pour les garder plus longtemps, il faut les empaqueter chaque boulette une par une dans du film étirable et les congeler. Pour les réchauffer, il suffit de les faire cuire à nouveau dans de l'eau bouillante ou du sirop ou à la vapeur quelques minutes.
Le sucre à la rose maison : il faut du sucre de canne complet et des pétales de rose non traitée. Dans un bocal, mettre une couche de sucre puis une couche de pétales et ainsi de suite. Laisser reposer 3 semaines et mélanger. Laisser encore reposer minimum une semaine. Il sent la réglisse du sucre et la rose, trop bon !!!
Le pandanus ou la dua
Un arôme de la cuisine vietnamienne à découvrir.
La définition sur Toil'depices :
Les pandanus forme un ensemble de plantes utiles dans toute l'Asie. Deux espèces ressortent comme des condiments important de ces cuisines : les feuilles de pandanus (P. amaryllifolius) dans tout le sud-est asiatique (malaisie, indonesie, thailande…) et les fleurs de pandanus (P. fascicularis) dans le sous-continent indien.
Les feuilles de pandanus ont un parfum délicat, elles sont utilisées fraîches, rarement sèches. Elles parfument et colorent en vert tendre les mets. En Thaïlande, La variété à feuilles large, moins parfumée, sert à confectionner des papillotes dans lesquelles cuisent poulet, légumes, poissons… la petite variété, au parfum plus marquée, est souvent utilisée sous forme de jus ou de purée en particulier pour parfumer les desserts. Les feuilles de Pandanus tectorius sont aussi utilisées, en Chine les jeunes feuilles servent de légumes après cuisson. Mais le plus souvent, ce sont les feuilles matures qui sont utiles pour fabriquer les huttes ou comme source de fibres textiles.
Les fleurs de pandanus donne une huile essentielle nommé Kewra en Inde et qui rappelle la rose. Elle est utilisée pour aromatiser des plats de volaille ou le pilaf.
De nombreuses espèces de pandanus donnent des fruits oléagineux qui sont consommés. Les racines aériennes de certains sont utilisées aux Philippines pour fabriquer une boisson.
En résumé, ce sont des feuilles dont on extrait le suc ou un arôme pour parfumer les desserts ou que l'on utilise entières pour barder les aliments comme avec les feuilles de bananier.
A quoi ressemble t elle ?
Je vous rassure, on achète que les feuilles !!!
Où s'achète t elle ?
Dans les magasins asiatiques au poids, j'en ai trouvé à Paristore dans le 13ème.
On trouve aussi de l'extrait mais avec mes intolérances, ce n'est pas la peine, je reste au naturel....
Comment la conserve t on ?
Cela se complique un peu car il faut en sortir le suc...
Alors on coupe les feuilles (j'en avais enviro 150g soit une vingtaine de feuilles) et on les mets dans un mixeur avec un peu d'eau et on obtient une belle tambouille verte :
Attention, cela tâche bien les vêtements.
Ensuite on passe le tout à travers un linge comme un torchon ou mieux une étamine et on obtient un liquide très très vert !!!
C'est utilisable ainsi mais cela ne se conserve que 3-4 jours au frigo.
La solution longue de conservation : la congélation, j'ai opté pour les sacs à glaçons car c'est beaucoup plus facile à utiliser.
Résultat : 2 sacs à glaçon et une petite bouteille de 20cl dans le frigo pour tester :
A quoi sert t elle ?
A aromatiser les desserts :
Un super blog avec plein de recettes sur le pandanus : Recits gourmands
Che Troi nuoc au pandan et sirop de rose (boulettes de riz gluant dans un sirop parfumé à la rose)
20 août 2008
Riz azukis à la tomate et noix de cajou
Un repas complet du soir facile à faire et trop bon...
Ingrédients
2 verres à moutarde de riz basmati
1 verre à moutarde de flocons d'azukis
20 g de noix de cajou
400 g de tomates
1 oignon
Huile d'olive
Sel et poivre
Feuilles de basilic
Préparation
Peler les tomates si vous avez le temps. Émincer l'oignon et couper les tomates en cubes. faire chauffer de l'huile dans un wok et quand elle est chaude, y faire revenir l'oignon sans le faire brunir. Y ajouter les tomates et les laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes. Saler et poivrer à votre convenance.
Pour la cuisson, j'ai opté pour le rice cooker (cuiseur à riz) mais vous pouvez le faire dans une grande casserole ou dans un wok.
Verser les verres de riz et celui d'azukis dans le récipient de cuisson puis 4 verres et demi d'eau (1,5 fois le volume sec), y ajouter la sauce tomate et des noix de cajou. Bien mélanger et brancher le rie cooker ou faire cuire à feu moyen avec un couvercle pendant 20-25 minutes et laisser gonfler 10 minutes minimum feu éteint.
Ciseler du basilic et en parsemer le plat ou les assiettes.
19 août 2008
Bánh chuối hấp - Losanges banane tapioca
Une version moins sucrée que la version traditionnelle mais à tomber......
La recette originale est sur un post super bien fait de Chintoi dans un forum de Supertoinette.
Ingrédients pour
Un petit gâteau
1 banane plantain bien mûre
20 g de sucre de canne blond pour le sirop
40 g de sucre de canne blond pour le gâteau
20 g de farine de tapioca
40 g de farine de riz
1/3 d'une boîte de lait de coco de 400ml
Eau
La sauce coco aux grains de sésame
1/3 d'une boîte de lait de coco de 400ml
1 pincée de sel
1 cuillère à café de farine de tapioca
2 cuillères à café d'eau
Graines de sésame blanches
Préparation
Éplucher la banane et la couper en biais en tranches de 1cm.
Faire chauffer environ 20 cl d'eau avec le sucre du sirop et bien mélanger pour dissoudre le sucre. Quand le sirop est chaude, y déposer les tranches de banane et les faire cuire à feu moyen environ 10 minutes, les retourner à mi cuisson. Elles sont cuites quand elles sont d'un jaune soleil.
Pendant la cuisson des bananes, faire la pâte. Mettre dans un saladier les farines, le sucre et le lait de coco et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Quand les bananes sont cuites, les égoutter et verser environ 10cl du sirop dans la pâte et re mélanger.
Huiler un petit plat qui va dans le cuit vapeur, y disposer une couche de bananes puis la moitié de la pâte puis le reste des bananes et le reste de la pâte. Faire cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser refroidir une heure minimum. Démouler et couper en losanges, en carrés ou en triangles ou comme vous voulez.....
Faire sauter les graines de sésame dans une poêle à sec à feu moyen, attention les graines sautent. Les écraser sommairement dans un mortier pour faire éclater leur arôme.
Pour préparer la sauce, dans un petit verre, délayer la farine de tapioca avec l'eau puis verser le lait de coco dans une casserole. Quand le lait est chaud, y ajouter la farine délayée et sur feu moyen mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Pour finir, verser la sauce coco sur les losanges et parsemer de graines de sésames grillées.
Fermer les yeux et retrouver vous dans les rizières bleutées du Vietnam ou dans les rues grouillantes d'Hanoï....
