Le pandanus ou la dua

Un arôme de la cuisine vietnamienne à découvrir.

La définition sur Toil'depices :

Les pandanus forme un ensemble de plantes utiles dans toute l'Asie. Deux espèces ressortent comme des condiments important de ces cuisines : les feuilles de pandanus (P. amaryllifolius) dans tout le sud-est asiatique (malaisie, indonesie, thailande…) et les fleurs de pandanus (P. fascicularis) dans le sous-continent indien.

Les feuilles de pandanus ont un parfum délicat, elles sont utilisées fraîches, rarement sèches. Elles parfument et colorent en vert tendre les mets. En Thaïlande, La variété à feuilles large, moins parfumée, sert à confectionner des papillotes dans lesquelles cuisent poulet, légumes, poissons… la petite variété, au parfum plus marquée, est souvent utilisée sous forme de jus ou de purée en particulier pour parfumer les desserts. Les feuilles de Pandanus tectorius sont aussi utilisées, en Chine les jeunes feuilles servent de légumes après cuisson. Mais le plus souvent, ce sont les feuilles matures qui sont utiles pour fabriquer les huttes ou comme source de fibres textiles.

Les fleurs de pandanus donne une huile essentielle nommé Kewra en Inde et qui rappelle la rose. Elle est utilisée pour aromatiser des plats de volaille ou le pilaf.
De nombreuses espèces de pandanus donnent des fruits oléagineux qui sont consommés. Les racines aériennes de certains sont utilisées aux Philippines pour fabriquer une boisson.

En résumé, ce sont des feuilles dont on extrait le suc ou un arôme pour parfumer les desserts ou que l'on utilise entières pour barder les aliments comme avec les feuilles de bananier.

A quoi ressemble t elle ?

Je vous rassure, on achète que les feuilles !!!
Où s'achète t elle ?
Dans les magasins asiatiques au poids, j'en ai trouvé à Paristore dans le 13ème.
On trouve aussi de l'extrait mais avec mes intolérances, ce n'est pas la peine, je reste au naturel....

Comment la conserve t on ?
Cela se complique un peu car il faut en sortir le suc...
Alors on coupe les feuilles (j'en avais enviro 150g soit une vingtaine de feuilles) et on les mets dans un mixeur avec un peu d'eau et on obtient une belle tambouille verte :

Attention, cela tâche bien les vêtements.
Ensuite on passe le tout à travers un linge comme un torchon ou mieux une étamine et on obtient un liquide très très vert !!!

C'est utilisable ainsi mais cela ne se conserve que 3-4 jours au frigo.
La solution longue de conservation : la congélation, j'ai opté pour les sacs à glaçons car c'est beaucoup plus facile à utiliser.
Résultat : 2 sacs à glaçon et une petite bouteille de 20cl dans le frigo pour tester :

A quoi sert t elle ?
A aromatiser les desserts :
Un super blog avec plein de recettes sur le pandanus : Recits gourmands
Che Troi nuoc au pandan et sirop de rose (boulettes de riz gluant dans un sirop parfumé à la rose)